トマトは、好きな野菜ランキングでも常に上位に入る人気の野菜です。
スーパーや直売所で一年を通して購入できますが、売り場に並んだトマトを見て、
「どのトマトを選べばおいしいのだろう」
「赤いトマトと少し青いトマトは、どちらを選べばいいのだろう」
と迷うこともあるのではないでしょうか。
トマトの味は、品種や栽培方法、収穫時期によって異なるため、外見だけで糖度や味を完全に判断することはできません。
それでも、果実の色や重さ、形、スターマークなどを見ることで、熟度や果肉の詰まり具合、味の濃さをある程度見分けることはできます。
今回は、トマト農家として長年栽培してきた経験をもとに、おいしいトマトの見分け方、旬、追熟や保存方法について解説します。
トマトの旬はいつ？
トマトの旬と聞くと、多くの方は夏をイメージすると思います。
一般的にトマトの旬が夏といわれるのは、日本の露地栽培の作型が関係しています。
日本でトマトを露地栽培する場合、春に種をまいたり苗を植えたりして、気温が上がる夏頃に収穫するのが一般的です。
日本の冬はトマトにとって寒すぎるため、屋外で栽培できる時期が限られています。そのため、昔から露地トマトの収穫時期にあたる夏が、トマトの旬として定着しました。
ただし、現在販売されているトマトの多くは、ビニールハウスや温室などの施設で栽培されています。
施設栽培では、暖房や換気などを利用して生育環境を調整できるため、現在では一年を通して国産トマトを食べることができます。
トマト農家が考えるおいしい季節は春
一般的なトマトの旬は夏ですが、旬と最も味がよくなりやすい季節は、必ずしも同じではありません。
私がトマトを栽培してきた経験では、味が濃く、甘みと酸味のバランスがよくなりやすいのは、3月から5月初旬頃です。
春は冬に比べて日射量が増える一方で、真夏ほど気温が高くありません。
日射量と気温のバランスがよく、トマトが糖やうま味を果実に蓄えやすい環境を作りやすい季節です。
また、気温が低い時期は、果実の肥大や成熟がゆっくり進みます。収穫まで時間がかかる分、果肉が締まり、味の濃いトマトになりやすい傾向があります。
一方、真夏は気温が高く、果実の肥大や着色が早く進みます。そのため、春のトマトと比べると、水分が多く、さっぱりとした味になりやすいです。
もちろん、味は産地、品種、作型、栽培方法によって異なります。夏の露地トマトにも、夏ならではのみずみずしさとおいしさがあります。
濃厚な甘みや酸味、うま味を楽しみたい方は、春先のトマトもぜひ食べてみてください。
おいしいトマトの見分け方
おいしいトマトを選ぶときに確認したい主なポイントは、次のとおりです。
- スターマークがはっきりしている
- 全体がしっかり赤く熟している
- 同じ大きさなら重みがある
- どっしりとして形が整っている
- ヘタが萎れていない
- 栽培中はグリーンベースも目安になる
それぞれ詳しく解説します。
スターマークがはっきりしている
スターマークとは、トマトのお尻の部分から放射状に伸びている白い線です。
トマトの果実内部にある維管束が、お尻の部分に白い筋として現れたものです。星のように見えることから、スターマークと呼ばれています。
水分を抑えて栽培されたトマトや、果肉がしっかり詰まったトマトでは、スターマークが濃く、はっきり見えることがあります。
特に、水分を抑えて糖度を高めたフルーツトマトなどでは、スターマークが目立つ果実が多く見られます。
スターマークだけで甘さを完全に判断できるわけではありませんが、甘くて味の濃いトマトを探す際の一つの目安になります。
売り場でトマトを選ぶときは、果実のお尻も確認してみてください。
フルーツトマトの定義や、水分を抑えることで味が濃くなる理由については、別記事で詳しく解説しています。
全体がしっかり赤く熟している
一般的な赤色品種では、全体がムラなく赤く色づいたトマトを選びます。
トマトは成熟が進むにつれて赤く色づき、酸味が徐々にやわらいでいきます。
酸味が抜けることで甘さが際立ち、うま味も感じやすくなるため、青みが残っているトマトより、しっかり赤く熟したトマトの方が味のバランスがよくなります。
スーパーで販売されるトマトは、輸送中の傷みを防ぐため、完全に赤くなる前に収穫されることもあります。
少し青みが残っていても常温で追熟できますが、購入後すぐに食べる場合は、全体がしっかり赤くなっているものがおすすめです。
なお、黄色、オレンジ、緑、黒色などの品種もあるため、その場合は赤さではなく、その品種本来の色に十分着色しているかを確認してください。
同じ大きさなら重みがある
同じ品種で、見た目の大きさが同じくらいなら、手に持ったときにずっしりと重みを感じるトマトを選びます。
重みのあるトマトは、果肉やゼリー部分がしっかり詰まっている可能性が高く、食べたときにも充実感があります。
反対に、見た目の大きさに対して極端に軽いトマトは、内部に空洞があったり、果肉が十分に詰まっていなかったりする場合があります。
ただし、大玉トマト、ミニトマト、中玉トマトでは、品種によって果肉の厚さや内部構造が異なります。
重さを比べる場合は、同じ品種や同じ売り場に並んでいるトマト同士で比較してください。
どっしりとして形が整っている
果実全体に養分が行き渡り、十分に肥大したトマトは、どっしりとして比較的丸く整った形になります。
品種による先細りや、多少の凹凸は問題ありません。
一方で、一部が大きくへこんでいたり、極端にいびつだったりする果実は、内部に空洞ができていることがあります。
特に、日本で一般的に流通している丸玉系の品種では、果肉がしっかり詰まった果実ほど、全体的にバランスのよい形になりやすいです。
ただし、形が少し悪いからといって、必ず味が悪いわけではありません。
多少先細りしていたり、少し形が不揃いだったりしても、果実に十分な重みがあり、内部までしっかり詰まっていれば、おいしいトマトも多くあります。
避けたいのは、品種本来の形ではなく、空洞化を伴うような極端な変形果です。
ヘタが緑色で萎れていない
収穫したばかりのトマトは、ヘタが緑色でピンと張っています。
収穫から時間が経つにつれて、ヘタは水分を失い、萎れたり、茶色っぽく変色したりします。
そのため、ヘタの状態はトマトの鮮度を確認する目安になります。
ただし、ヘタは甘さや糖度を直接示すものではありません。
味の濃さを判断するというより、収穫からどの程度時間が経っているかを確認するポイントとして考えてください。
ヘタが付いている場合は、鮮やかな緑色で、張りが残っているものを選びましょう。
農家が栽培中に見るグリーンベース
グリーンベースとは、まだ赤く熟す前のトマトの肩部分に現れる、濃い緑色の部分です。
これはスーパーでトマトを選ぶ際の基準というより、農家が栽培中の果実を見る際の目安の一つです。
水分を抑えて栽培したトマトや、果実にしっかりと養分が蓄えられている場合に、肩の緑色が濃く現れることがあります。
グリーンベースが強く出ているトマトは、熟すと味が濃く、甘みのあるトマトになりやすい傾向があります。
ただし、グリーンベースの出方は品種によって異なります。
成熟しても肩の緑色が残りやすい品種もあれば、ほとんど現れない品種もあるため、同じ品種の果実同士で比較する必要があります。
水に沈むトマトは甘い？
トマトを水に入れ、沈むか浮くかによって、果実の密度を比べる方法があります。
糖やミネラルなどの成分が多く、果肉が詰まったトマトは密度が高くなるため、水に沈みやすい傾向があります。
一方、水分が多く、内部に空洞があるトマトは密度が低く、水に浮きやすくなります。
そのため、同じ品種、同じ大きさ、同じ栽培条件で収穫されたトマト同士であれば、沈むトマトの方が糖度が高い傾向を見ることができます。
ただし、浮くか沈むかは糖度だけで決まるものではありません。
果実の大きさ、品種、熟度、果肉の厚さ、内部の空洞なども影響します。
また、購入前のトマトを売り場で水に入れて確認することはできないため、家庭で同じ品種のトマトを比較する実験として楽しむ程度に考えるのがよいでしょう。
見た目が悪くてもおいしいトマト
スーパーでは形や色が整ったトマトが中心に販売されていますが、見た目が悪くても味のおいしいトマトはあります。
代表的なものが、軽度の尻腐れ果です。
尻腐れ果とは
尻腐れ果とは、トマトのお尻の部分が茶色や黒色に変色する生理障害です。
名前に「腐れ」と付いていますが、病原菌によって腐る病気ではありません。
果実にカルシウムが十分に運ばれないことで発生します。
土の中にカルシウムがあっても、水分不足や根の傷み、高温などによって果実まで運べなくなると、尻腐れが発生することがあります。
特に、水分を抑えて栽培する高糖度トマトでは発生しやすくなります。
そのため、軽度の尻腐れ果は、見た目は悪くても、果実自体は甘く味が濃い場合があります。
変色部分が乾燥して硬くなっており、カビ、異臭、汁漏れなどがなければ、その部分を大きめに切り取って食べることができます。
ただし、黒い部分が柔らかく崩れているものや、カビが生えているもの、異臭がするものは食べないでください。
農家の直売所では、軽度の尻腐れ果や形が不揃いなトマトを、規格外品として割安で販売することがあります。
見た目を気にしない方にとっては、おいしいトマトをお得に購入できる機会です。
青いトマトは追熟できる？
トマトは、収穫後も熟していく野菜です。
果実に青みが残っている場合は、すぐに冷蔵庫へ入れず、常温で置いておくことで赤く追熟させることができます。
追熟が進むと、果実が赤く色づくだけでなく、酸味が徐々にやわらぎ、甘みや香りを感じやすくなります。
ただし、収穫後のトマトは光合成によって新しく糖を作ることはできません。
畑で完熟させたトマトと同じように糖が増えるというより、果実内部の酸味、香り、色、食感などが変化し、味のバランスが整っていくと考えた方がよいでしょう。
フルーツトマトも少し追熟させると味がまとまる
水分を抑えて栽培したフルーツトマトは、一般的なトマトよりも糖、有機酸、アミノ酸などの成分が濃くなっています。
そのため、収穫直後は甘さが強い一方で、酸味や青臭さ、舌に残るようなえぐみを感じることがあります。
このようなフルーツトマトは、収穫後に少し追熟させることで酸味やえぐみがやわらぎ、甘みとうま味をより感じやすくなります。
必ずしも採れたてが一番おいしいとは限らず、果実の状態によっては、収穫から少し時間を置いた方が味のバランスがよくなることもあります。
ただし、長く置きすぎると果肉が柔らかくなり、酸味も抜けすぎて味がぼやけてしまいます。
全体がしっかり色づき、果肉に適度な硬さが残っているうちに食べるのがおすすめです。
トマトを追熟させる方法
青みが残っているトマトは、直射日光の当たらない風通しのよい場所で常温保存します。
保存する際は、傷みやすいお尻側に重さがかからないよう、ヘタ側を下にして置きます。
室温にもよりますが、数日置くと徐々に赤くなってきます。
追熟を早めたい場合は、トマトをりんごやバナナと一緒に紙袋へ入れる方法もあります。
りんごやバナナから発生するエチレンには、トマトの追熟を促す働きがあります。ただし、熟す速度が速くなるため、毎日状態を確認してください。
全体が品種本来の色にしっかり着色したら食べ頃です。すぐに食べない場合は、冷蔵庫の野菜室へ移しましょう。
夏場の室内は高温になりやすく、追熟よりも傷みが早く進むことがあります。室温が高い場合は、青みが多少残っていても、比較的温度の高い野菜室で保存した方が安心です。
トマトは常温と冷蔵のどちらで保存する？
トマトの保存方法は、果実の熟し具合、室温、食べるまでの日数によって変わります。
基本的には、青みが残っているトマトは常温で追熟させ、十分に赤く熟したトマトを数日以上保存する場合は、冷蔵庫の野菜室へ入れます。
青みが残っているトマト
直射日光を避け、風通しのよい場所で常温保存します。
全体が赤くなったら、早めに食べるか野菜室へ移します。
完熟しているトマト
購入後すぐに食べない場合は、冷蔵庫の野菜室で保存するのが基本です。
室温が低い時期で、その日のうちや翌日までに食べるのであれば、常温に置いても問題ありません。
夏場のトマト
気温の高い時期は、常温では追熟と同時に傷みも進みやすくなります。
特に、十分に赤く熟したトマトは常温に長く置かず、野菜室で保存しましょう。
農家では常温で置くことも多い
私の農園では、自宅で食べるトマトは短期間で食べ切ることが多く、保存の手間もかけないため、基本的には常温で置いています。
収穫したばかりのトマトで、数日以内に食べるのであれば、一つずつ包んで冷蔵する必要性はあまり感じません。
また、冷蔵庫へ入れないことで、トマトの香りや味を感じやすい状態で食べられる利点もあります。
ただし、これは収穫から日が浅く、果実の状態を確認しながら早めに食べ切ることを前提とした保存方法です。
真夏の高温環境、すでに柔らかくなった完熟果、購入から数日以上保存したい場合は、常温に放置せず野菜室へ入れた方が安心です。
トマトは必ず常温、必ず冷蔵と決めるのではなく、熟度、室温、食べるまでの日数に応じて使い分けることが大切です。
完熟トマトを野菜室で保存する方法
完熟したトマトを冷蔵保存する場合は、次の手順で保存します。
- 表面に水分が付いている場合は、キッチンペーパーなどで拭き取ります。
- 乾燥と衝撃を防ぐため、一つずつキッチンペーパーや新聞紙で包みます。
- 包んだトマトをポリ袋や保存袋に入れます。
- 傷みにくいヘタ側を下にして野菜室へ入れます。
トマトのお尻側は柔らかく、重さがかかると傷みやすい部分です。
比較的肉厚で硬いヘタ側を下にすることで、果実への負担を減らせます。
保存袋は完全に密閉するのではなく、口を軽く閉じる程度でも構いません。
キッチンペーパーが湿ってきた場合は、新しいものに交換してください。
保存期間は購入時の熟度や鮮度によって異なりますが、7日から10日程度を一つの目安とし、できるだけ早めに食べましょう。
トマトを冷やしすぎない方がよい理由
トマトは、もともと暖かい地域で育つ作物で、低い温度があまり得意ではありません。
冷蔵庫の冷蔵室やチルド室など、温度の低い場所で長期間保存すると、低温障害によって風味や食感が低下することがあります。
低温障害が起きると、トマトらしい香りが弱くなったり、果肉が水っぽくなったり、柔らかくなったりする場合があります。
家庭用冷蔵庫で保存する場合は、冷蔵室やチルド室よりも、比較的温度の高い野菜室が向いています。
ただし、真夏の暑い室内に置き続けるよりは、野菜室へ入れた方が品質を保ちやすくなります。
冷蔵保存そのものが悪いのではなく、低すぎる温度で長期間保存することを避けるのがポイントです。
トマトは食べる少し前に冷やす
冷たいトマトはさっぱりとしておいしい一方、冷やしすぎると甘みや香りを感じにくくなります。
直売所で購入した新鮮なトマトや、その日のうちに食べる完熟トマトであれば、室温が高すぎない時期は常温で置き、食べる1時間から2時間ほど前に冷蔵庫へ入れる方法もおすすめです。
すでに野菜室で保存している場合は、食べる少し前に取り出しておくと、冷えすぎた状態よりもトマト本来の香りや味を感じやすくなります。
ただし、夏場は傷みやすいため、長時間の常温放置は避けてください。
ミニトマトはヘタを取ってから洗う
ミニトマトのヘタ周辺は形が複雑で、土やほこりなどの汚れが残りやすい部分です。
特に、洗ってそのまま食べる場合や、お弁当に入れる場合は、ヘタを外してから流水でよく洗い、水分をしっかり拭き取ってください。
洗った後に水分が残っていると傷みやすくなるため、すぐに食べない場合は十分に乾かしてから保存します。
長く保存したい場合は、洗わずに保存し、食べる直前にヘタを取って洗う方法でも構いません。
保存中は、果実を傷つけないことと、余分な水分を残さないことを優先しましょう。
カットしたトマトの保存方法
一度切ったトマトは、丸ごとのトマトより傷みやすくなります。
切り口から水分が失われ、微生物も付着しやすくなるため、常温には置かず、必ず冷蔵庫で保存してください。
半分に切ったトマト
切り口にぴったりとラップを密着させるか、密閉容器に入れて冷蔵保存します。
果汁が流れ出しにくいよう、切り口を上にして置きます。
くし切りや角切りにしたトマト
清潔な密閉容器に入れて冷蔵保存します。
水分が出てきたものは傷みやすいため、翌日までを目安に、なるべく早く食べてください。
異臭、ぬめり、濁った汁などが見られる場合は食べないでください。
トマトを長期保存するなら冷凍がおすすめ
すぐに食べ切れないトマトは、冷凍保存できます。
冷凍すると果肉の細胞が壊れるため、解凍後は生のトマトのような張りのある食感には戻りません。
そのため、冷凍トマトはサラダよりも、トマトソース、スープ、カレー、煮込み料理、炒め物などの加熱調理に向いています。
細胞が壊れることで果汁やうま味成分が出やすくなるため、ソースや煮込み料理では扱いやすくなります。
丸ごと冷凍する方法
- トマトを流水でよく洗います。
- ヘタを取り、水分をしっかり拭き取ります。
- 一つずつラップで包むか、そのまま冷凍用保存袋に入れます。
- 袋の空気を抜き、冷凍庫で保存します。
大玉トマトは、使いやすい大きさに切ってから冷凍しても構いません。
ただし、切った状態で冷凍すると果汁が出やすいため、料理一回分ずつ小分けにしておくと便利です。
冷凍トマトは皮を簡単にむける
丸ごと冷凍したトマトは、流水に当てると皮が簡単にむけます。
冷凍によって果肉と皮の間に隙間ができるため、湯むきをしなくても、皮がつるりとはがれやすくなります。
皮をむいた冷凍トマトは、凍ったまま鍋に入れて、スープや煮込み料理に使用できます。
完全に解凍すると水分が多く出るため、調理に使う場合は、半解凍または凍ったまま使う方が扱いやすいです。
シワになったミニトマトは食べられる？
保存中に水分が抜けると、ミニトマトの表面にシワが出ることがあります。
シワがあるだけで、カビ、異臭、ぬめり、汁漏れなどがなければ、腐っているとは限りません。
そのまま食べると食感は落ちていますが、スープ、ソース、炒め物などの加熱料理には利用できます。
無理に生食用の食感へ戻そうとするより、傷んでいないことを確認したうえで、加熱料理に使う方が実用的です。
食べない方がよいトマトの見分け方
次のような状態が見られるトマトは、食べずに廃棄してください。
- ヘタの周辺や亀裂にカビが生えている
- 表面や果肉にぬめりがある
- 濁った汁が漏れている
- 酸っぱい発酵臭や腐敗臭がする
- 果実全体が崩れるほど柔らかくなっている
- 切った内部まで広く変色している
トマトは水分の多い食品です。
表面にカビが見える場合、目に見えない菌糸が内部へ広がっている可能性があるため、カビの部分だけを切り取って食べるのは避けましょう。
加熱すれば必ず安全になるとも限らないため、カビや腐敗が確認できるものは丸ごと廃棄してください。
一方で、少し柔らかくなった、皮に軽いシワがあるというだけであれば、必ずしも腐敗しているわけではありません。
見た目だけでなく、カビ、臭い、ぬめり、汁漏れを組み合わせて判断してください。
おいしいトマトを選ぶときのチェックポイント
スーパーや直売所でトマトを選ぶ際は、次の点を確認してみてください。
- 一般的な赤色品種は、全体がしっかり赤く熟している
- 同じ品種、同じ大きさなら、重みのあるものを選ぶ
- 果実がどっしりとして、極端なへこみや変形がない
- お尻のスターマークがはっきりしている
- 鮮度を確認する場合は、ヘタが緑色で萎れていないものを選ぶ
スターマークや形だけで味を完全に見分けることはできません。
品種、栽培方法、収穫時期、産地によって、トマトの味は大きく変わります。
それでも、色、重さ、形、スターマークを組み合わせて見ることで、味が濃く、果肉の詰まったトマトを選べる可能性は高くなります。
まとめ
一般的なトマトの旬は夏ですが、施設栽培のトマトは一年を通して販売されています。
トマト農家として栽培してきた経験では、3月から5月初旬頃は日射量と気温のバランスがよく、甘み、酸味、うま味の濃いトマトができやすい季節です。
おいしいトマトを選ぶときは、次のポイントを確認してください。
- スターマークがはっきりしている
- 全体がしっかり色づいている
- 手に持つとずっしり重い
- どっしりとして形が整っている
- ヘタが緑色で萎れていない
購入したトマトに青みが残っている場合は、涼しい場所で常温追熟させます。
フルーツトマトも、収穫直後より少し時間を置くことで酸味やえぐみがやわらぎ、甘みとうま味を感じやすくなることがあります。
家庭で数日以内に食べ切るのであれば、農家では常温で置くことも珍しくありません。ただし、真夏の高温環境や、すでに柔らかくなった完熟果を長く保存する場合は、野菜室を利用した方が安心です。
切ったトマトは冷蔵保存して早めに食べ、長期保存したい場合は冷凍すると、スープやソースなどの加熱料理に活用できます。
見た目が整ったトマトだけでなく、軽度の尻腐れ果や形が不揃いな規格外品にも、味の濃いトマトがあります。
スーパーだけでなく、農家の直売所なども利用しながら、季節ごとのトマトの味を楽しんでみてください。
